451. Состояние и перспективы развития ресторанов итальянской хуйни в Москве на примере гостиницы "Свиссотель" ОАО филиал “Москва – Красные холмы”.
Содержание:
Введение 3
Глава 1. Значение национальной кухни как объекта туристской привлекательности 6
1.1. Сущность и определение национальной кухни 6
1.2. Особенности итальянской национальной кухни 16
1.3. Особенности обслуживания в итальянских ресторанах 19
Глава 2. Анализ состояния и тенденций развития итальянских национальных ресторанов в Москве 27
2.1. Характеристика и основные игроки на рынке национальной кухни в Москве 27
2.2. Тенденции развития итальянских национальных ресторанов в Москве 35
2.3. Состояние и проблемы развития ресторанов Национальной Кухни в гостинично-ресторанных комплексах Москвы 38
Глава 3. Анализ состояния и пути совершенствования деятельности ресторанно-гостиничного предприятия гостиница "Свиссотель" 40
3.1. Краткая характеристика "Свиссотель" 40
3.2. Анализ деятельности национального ресторана в "Свиссотель" 48
3.3. Проблемы развития национального ресторана в гостинице "Свиссотель" 55
3.4. Пути совершенствования деятельности национального ресторана в гостинице  "Свиссотель" 61
Заключение 68
Список литературы 70
Приложения 76

 
Введение
Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов рынка, в том числе предприятий общественного питания. Они связаны с углублением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, с необходимостью повышения их конкурентоспособностью.
Предприятия общественного питания характеризуются организации производства и обслуживания потребителей, различаются по типам специализации. Общественное питание относится к наиболее привлекательной отрасли для предпринимательской деятельности из-за быстрой оборачиваемости капитала, относительно высокой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что обусловливает усиление конкуренции между предприятиями общественного питания.
Чтобы успешно развиваться, предприятия должны владеть самыми современными методами и приемами организации деятельности, способствующими укреплению их имиджа.
Реформы последних десятилетий негативно сказались на показателях динамики развития отрасли. Снижение реальных доходов населения, с одной стороны, вызвало повышение удельного веса расходов домашних хозяйств, направленных на питание, с другой стороны, - обусловило заметное сокращение спроса большинства категорий потребителей на услуги предприятий общественного питания. Либерализация цен позволила снизить дефицит товаров, что также повлияло в сторону уменьшения объема оборота предприятий общественного питания.
Это обуславливает необходимость поиска новых подходов к вопросам организации деятельности предприятий общественного питания и совершенствованию их материально-технической базы.
Проблемы организации деятельности и эффективности функционирования общественного питания нашли отражение в трудах отечественных ученых: Баскова Л.П., Беляева М.И., Ванукевича A.C., Брагина Л.А., Корсекина В.И., Дашкова Л.П., Исаенко A.B., Менделевича A.M., Салия В.В., Фридмана A.M., Снитко Л.Т. и др.
Однако возникшие в условиях рыночной экономики перед предприятиями общественного питания проблемы, обусловливают необходимость научных исследований адекватных современному периоду развития общественного питания. Изложенные аргументы предопределили выбор темы, основные задачи и направления диссертационного исследования.
Комплексный подход к решению вопросов увеличения товарных ресурсов для общественного питания не только за счет покупных товаров, а в большей мере за счет роста собственного производства и исследования взаимосвязи между ними обеспечит повышение эффективности деятельности предприятий общественного питания и их конкурентоспособности. Совершенствование ассортиментной политики, обеспечение пропорциональности и сбалансированности ресурсов в целом и в разрезе отельных их элементов является одним из факторов повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания.
На взгляд автора, тема дипломной работы не достаточно полно освещена в литературных источниках. В настоящее время, выходит большое количество статей в периодической печати, посвященных итальянским ресторанам в г. Москва. Как правило, информация в них имеет рекламный характер; нет исчерпывающих аналитических данных о деятельности ресторанов итальянской кухни. В учебной и справочной литературе приведена информация скорее о кулинарных традициях, нежели о реальной ситуации на рынке ресторанных услуг. Надо выделить также интернет ресурсы, посвященные ресторанному бизнесу, в которых дается информация о  деятельности предприятий общественного питания. В вопросе объективности информации  важным моментом является имя и репутация автора или издания.
На взгляд автора, сложилась ситуации, когда мнение у потребителя формируется за счет маркетинговых и рекламных ходов; нет серьезных исследований о состоянии ресторанов итальянской кухни в г.Москва. Исследования, проведенные в ходе дипломной работы, должны показать реальное положение ресторанов итальянской кухни в г. Москва и дать развернутый план перспектив развития ресторанов, на примере предприятий общественного питания гостиницы Свисотель ОАО филиал “Москва – Красные холмы”.
Тема дипломной работы является актуальной, так как итальянская кухня востребована в Москве, а рынок ресторанов итальянской кухни является развивающимся, следовательно, исследования о состоянии и  перспективах развития итальянских ресторанов могут послужить базой  для  улучшения ресторана итальянской кухни.
Цель дипломной работы заключается в разработке предложений по совершенствованию услуг ресторанов итальянской кухни в г. Москве.
Для достижения этой цели в работе поставлены и решены следующие задачи:
- изучить значение национальной кухни как объекта туристской привлекательности;
- провести анализ состояния и тенденций развития итальянских национальных ресторанов в Москве;
- провести анализ состояния и пути совершенствования деятельности ресторана итальянской кухни “Кончерто” гостиничного предприятия Свиссотель
Объектом исследования выступает рестораны итальянской кухни г. Москвы
Предметом исследования является сервисная деятельность в ресторане “Кончерто”
Теоретическую и методологическую основу исследования составили труды как российских, так и зарубежных исследователей, в основу которых положены исследования нацинальной кухни.
Список использованной литературы:
1. Трудовой Кодекс РФ от 4 октября 1997 года N 70 В редакции Законов РФ от 25 июня 1998 года N 82,31 октября 1998 года N 138) (Введен в действие Законом РФ от 4 октября 1997 года N 71)
2. Положение о государственной инспекции труда при Министерстве труда РФ от 15.03.99 № 149
3. Положение о квалификационных требованиях для управленческих кадров от 12.07.95г. № 277;
4. Перечень вознаграждений, относящихся к оплате труда от 26.07.99г. № 408
5. Программа устойчивого развития промышленности РФ на период 1999-2005 годы от 19.12.98г № 839
6. Закон Российской Федерации «О стандартизации» от 10 июня 1993 года № 5154-1.
7. Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» от 10 июня 1993 года .№ 5151-1.
8. Закон Российской Федерации «Об основах туристской деятельности в РФ» от 24 ноября 1996 года № 132-ФЗ
9. ГОСТ Р50646-94 «Услуги населению. Термины и определения»
10. ГОСТ Р 50691-94 «Модель обеспечения качества услуг».
1. Аврах Ю.И., Журавлев ВВ. Концепция устойчивого развития курортов как основа формирования системы управления качеством санаторно-курортного продукта/Труды 5-й Международной научно-практической конференции «Туризм: подготовка кадров, проблемы и перспективы развития» М.: МГУС, 2004.
2. Азрилян. А.Н. Большой экономический словарь. Москва. «Институт новой экономики 2003.  864с
3. Акуленок Д.Н., Буров В.П. и др.  Бизнес-план фирмы. Комментарий методики составления. Реальный пример. – М.: Гном-Пресс, 2002. – 88 с.
4. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. – М.: Финансы и статистика, 2001. – 248 с.
5. Баканов М.И. , Шеремет А.Д. «Теория экономического анализа: учебник.». - М.: Финансы и статистика, 2003- 288с.
6. Балабанов И.Т , Балабанов А.И. Экономика туризма: Учеб. пособие. — М.: Финансы и статистика, 2003.
7. Балабанов И.Т. "Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом?". - М.: Финансы и Статистика, 2002.
8. Бережная Н.В. «Управление общественным питанием» - Москва «Экономика» 2003г- с.142
9. Бизнес-план, Учебно-практическое пособие. – М.: «Издательство ПРИОР», 1998.
10. Биржаков М.Б. Введение в туризм. СПб.: Издательский торговый дом «Герда», 2005.
11. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов на Дону: Феникс,-2002,-352с.
12. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» - Москва. «Аспект Пресс» 2003г - с.155
13. Введенние во франчайзинг /Под ред. С. А. Силинга. - Санкт-Петербург, 2004.
14. Виханский О.С, Наумов А.И. Менеджмент. Человек, стратегия, организация, процесс: Учебник для экономических специальностей вузов. М.: Изд-во МГУ, 2005.
15. Внешнеэкономический бизнес в России. Справочник / Под ред. И.П. Фаминского. — М.: Республика, 1997. — 591 с.
16. Все  о маркетинге:  Сборник материалов для руководителей предприятий,  экономических и коммерческих  служб.  -  М.: Азимут-Центр. 1998.
17. Голуб Д., Лоун Ван Ч. Современные компьютерные технологии, М.: Мир, 2005 – с433
18. Деммель Д, Технологии нового мира. Теория и приложения, М: Мир, 2004 – с.331
19. Дж. Харрингтон. 7 элементов совершенства // Европейское качество. – 2005. - № 2. – с. 22 – 23.
20. Дмитриев В. Игра по общим правилам // Ресторанные ведомости. – 2003. - № 11. – с. 14 – 18.
21. Довгань В. Франчайзинг путь к расширению бизнеса. - М.: Дело, 2005.
22. Дурович А.П., Копанев А.С. Маркетинг в туризме.: Учебное пособие- Мн.: Экономпресс, 2005
23.  Елисеева И. И. Практикум по эконометрике. – М.: Финансы и статистика, 2002, - 192 с.: ил.
24. Журавлев В.В. К вопросу об эффективности внедрения комплексной системы управления качеством на предприятиях санаторно-курортной отрасли/Экономика и финансы, 2005, № 20. 0,3кур
25. Журавлев В.В. Основные теоретические подходы к управлению качеством услуг / Материалы VIII Международной научно-практической конференции «Интеграция экономики в систему мирохозяйственных связей» 28-30 октября 2003г. СПб.: СПбГТУ, 2004
26. Журавлев В.В., Журавлева Л.Б. Управление качеством на предприятиях санаторно-курортной сферы / Материалы Международного конгресса «Здравница 2004». М.: 2005. 0,1 п.л.
27. Журавлев ВВ., Журавлева Л.Б., Мочалова Л.Я. Некоторые механизмы государственного регулирования курортной деятельности/Материалы VII-й Всероссийской научно-практической конференции «Социально-экономические проблемы развития курортов России» 12-15 июня 2002г. Сочи, СГУТиКД, 2004. 0,2 п.
28. Игорь Скрипюк. На пути ко всеобщему качеству // Гостеприимство. – 2002. - № 4 июль – август. – с. 78 – 82.
29. Измайлова Н.В., Кобяк М.В., Чернышев A3. Гостиницы Москвы: поведение человека в организации (в вопросах и ответах): Учебное пособие. М.: Типография «Центр оперативной полиграфии», 2004.
30. Кадры, как и прежде, решают все // Ресторатор. – 2003. - № 11. – с. 16 – 17.
31. Как преуспеть в бизнесе. - М.: Инф. -внедр. центр «Маркетинг», 2005.
32. Карпова Г. А. «Экономика современного туризма», Москва - Санкт-Петербург,2004
33. Квартальное ВА. Туризм: Учебник. М.: Финансы и статистика, 2004.
34. Кислица АС, Журавлев ВВ., Мороз И.М. Современные проблемы и задачи курортов в рекреационном потенциале России/Материалы Ш Международной студенческой конференции «Предпринимательство и реформы в России» Спб.: СпбГУ, 2004
35. Козырев В. М. Основы современной экономики: Учебник. - М.: Финансы и статистика, 2004.
36. Компьютерные технологии обработки информации. Под ред.С. В. Назарова – М.: Финансы и статистика, 2004 – с.432.
37. Короткое Э.М. Исследование систем управления: Учебник. М.: ДеКа, 2005.
38. Котлер Ф. Основы маркетинга. - М.: Прогресс, 2005.
39. Котлер Ф., Боуэн Дж„ Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов/Пер. с англ./Под ред. Р.Б. Ноздревой. М.:ЮНИТИ, 2003.
40. Кохно П. А., Микрюков В. А., Комаров С. Е. Менеджмент. - М.: Финансы и статистика, 2004.
41. Кравченко А.И. Анализ  хозяйственной деятельности  предприятий  общественного питания. Учебно практическое пособие-Мн.: Финансы, учет, аудит, 2005-184с
42. Круглов М, Шишков Г. Новые тенденции контроля качества услуг // Туризм. – 2004. - № 3. – с. 32 – 33.
43. Курляндская Р. Мастера общения и расположения // Гостиница и ресторан. – 2004. - № 3. – с. 24 – 35.
44. Маркова БД., Кузнецова С А. Стратегический менеджмент: Курс лекций. М.: ИНФРА-М; Новосибирск: Сибирское соглашение, 2005.
45. Мезоэкономика переходного периода: рынки, отрасли, предприятия/Под ред. Г.Б. Клейнера. М.: Наука, 2005.
46. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания.: Уч.  пособие составили Ю.Н.Борисова, Н.И.Гаранин, Ю.В.Забаев, А.И.Селкин. - М.: РМАТ, 2001 –73с.
47. Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. - М.: Дело, 2004.
48. Милънер Б.З. Теория организации: Учебник для студентов вузов, обучающихся по экономическим специальностям. Изд. 2-е, пере-раб. и доп. М.: ИНФРА-М, 2004.
49. Моисева Н.К. Стратегическое управление туристской фирмой. М.: Финансы и статистика, 2005.
50. Паркинсон С. Н. Законы Паркинсона. - М.: Прогресс, 2004.
51. Питерс Т., Уотермай Р. В поисках эффективного управления, - М.: Прогресс, 2005.
52. Рыночная экономика: Учебник. - М.: Соминтэк, 2005.
53. Сенин B.C. Организация международного туризма: Учебник. М.: Финансы и статистика, 2004.
54. Сертификация: защита для клиента // Ресторанные ведомости. – 2001э - № 7 – 8. – с. 36 – 37.
55. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебник/Под ред. А.Д. Чудновского Изд. 2-е, перераб. и доп. М.: ЮРКНИГА, 2005.
56. Управление организацией: Учебник/Под ред. А.Г. Поршнева, З.П. Румянцевой, Н.А. Саломатина. Изд. 2-е, перераб. и доп, М.: ИНФРА-М, 2004.
57. Управление современной компанией: Учебник/Под ред. Б. Мильнера и Ф. Лииса. М.: ИЫФРА-М, 2005.
58. Федотова И. Сава вукоев: «Клиент – ваша лучшая реклама» // Ресторанные ведомости. – 2003. - № 9. – с. 30 – 33.
59. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. М.: Финансы и статистика, 2004.
60. Чернышев А.В. Профессиональная переподготовка и повышение квалификации специалистов гостиничного комплекса. М.: Интел-универсал, 2005.
61. Чичкина С. Переход  на мировые стандарты: готовиться нужно сейчас // Туризм. – 2005. - № 6. – с. 32 – 34.
62. Чудновский А.Д., Жукова МА. Менеджмент туризма. М,: Финансы и статистика, 2005.
63. Экономика общественного питания/Под. ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. пособие.- 2-3 изд., испр. - Минск:Новое знание,2003-304с