537. Производственная программа на предприятии общественного питания, ее оценка и оптимизация на примере ресторана "Дымов"
Содержание:
Введение 3
Глава 1. Система разработки производственной программы предприятия общественного питания 6
1.1. Методы и формы производственной программы в ресторанном бизнесе 6
1.2. Система оценки производственной программы 14
1.3. Эффективное управление предприятием общественного питания на основе производственной программы 21
Глава 2. Оценка системы управления производственной программы в ресторане "Дымов" 32
2.1. Система управления производством ресторана "Дымов" 32
2.2. Анализ производственной программы ресторана "Дымов" и особенностей ее применения 39
2.3. Анализ эффективности управления ресторана "Дымов" на основе производственной программы 45
Глава 3. Предложения по оптимизации производственной программы ресторана "Дымов" 52
3.1. Совершенствование управления производственным процессом ресторана на базе мероприятий по оптимизации программы 52
3.2. Сравнительная оценка эффективности проектных показателей оптимизированной производственной программы ресторана "Дымов" с ее отчетными показателями 59
Заключение 70
Список литературы 72
Введение
Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.
В этой связи нельзя не выделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Поэтому большое внимание в данной работе уделяется управлению живыми ресурсами, как активами предприятия. Как за рубежом, так и у нас ресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые каждый по своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности. Среди этого обилия особенно выделяются предприятия с национальной кухней. И в этой связи персонал играет первую роль. Возможно, в этом одна из причин того, что влияние психологического фактора человека в этой среде занимает самую важную позицию, учитывая то, что есть общепринятая тактика работы этой сферы.
Одна их главных проблем, стоящая как в России, так и за рубежом – это человек, удовлетворение его потребностей. А удовлетворение интересов гостя – закон кафе. У нас, повторяя банальную фразу «клиент всегда прав», многие думают на самом деле по–другому.
Ежемесячно регистрируются и открываются множество предприятий этой сферы обслуживания. Этот вид бизнеса развивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят интереснейшие поиски синтеза национального и индивидуального. По мере роста и накопления опыта предпринимателей расширяется тематическое и образное содержание кулинарных и гастрономических изделий, которое укрепляет авторитет заведения.
Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса считают излишним «ублажение» потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний.
В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная атмосфера при общении работника с клиентом.
Грамотно обслужить клиента – задача не их легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность. Напротив, негативное влияние оказывают агрессивность, раздражительность, амбициозность, болтливость, упрямство, забывчивость.
У грамотного работника сервиса правила хорошего тона никогда не остаются на бумаге, а постоянно и полностью используются в обслуживании клиентов. Такой сотрудник получает удовольствие от создания радостного настроения клиенту.
Целью дипломной работы является всестороннее изучение производственной программы на предприятии общественного питания, ее оценка и оптимизация.
Объектом исследования был выбран ресторан «Дымов».
В соответствии с целью, задачами дипломной работы будут следующие:
- изучить теоретические основы системы разработки производственной программы предприятия общественного питания;
- провести анализ системы управления производственной программы в ресторане "Дымов";
- разработать предложения по оптимизации производственной программы ресторана "Дымов".
Методологической основой дипломной работы послужили труды как российских, так и зарубежных исследователей.
Список литературы
1. Трудовой Кодекс РФ от 4 октября 1997 года N 70 В редакции Законов РФ от 25 июня 1998 года N 82,31 октября 1998 года N 138) (Введен в действие Законом РФ от 4 октября 1997 года N 71)
2. Положение о государственной инспекции труда при Министерстве труда РФ от 15.03.99 № 149
3. Положение о квалификационных требованиях для управленческих кадров от 12.07.95г. № 277;
4. Программа устойчивого развития промышленности РФ на период 1999-2005 годы от 19.12.98г № 839
5. Азрилян. А.Н. Большой экономический словарь. М. «Институт новой экономики 2005. 864с
6. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. – М.: Финансы и статистика, 2005. – 248 с.
7. Баканов М.И. , Шеремет А.Д. «Теория экономического анализа: учебник.». - М.: Финансы и статистика, 2006- 288с.
8. Балабанов И.Т. "Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом?". - М.: Финансы и Статистика, 2005.
9. Бердичевский В.К, Карсекин В.И ж др. Тенхнологическое проектирование заготовочных предприятий общественного питания. Киев: Тэхника, 2006.
10. Бережная Н.В. «Управление общественным питанием» - Москва «Экономика» 2005г- с.142
11. Богалдин-Малых В.В. «маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично - ресторанные и развлекательные комплексы: Уч.пособ – М.: изд-во НПО: 2006 – 560 с.
12. Бородина Е.И. "Финансы предприятий" учебное пособие. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005. - 208с.
13. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» - М. «Аспект Пресс» 2006г - с.155
14. Бухалков М.И. Внутрифирменное планирование: Учебник. – М.: Инфра – М, 2005. – 392 с.
15. Бухалков М.И. Планирование на предприятиях туризма: Уч. пособ.. – Самара: Сам. ГТУ, 2005. – 392 с..
16. Веснин В.Р. Практический менеджмент персонала М. «Юристъ» 2005 г. 496с
17. Волков И.М. Грачева М.В. Проектный анализ. Учебник для вузов. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005.
18. Вудкок М. Френсис Д. "Раскрепощенный менеджер. Для руководителя практика "Издательство Дело" М. 2005 г.- с.122
19. Горемыкин В.А., Бугулов Э.Р. и др. Планирование на предприятии: Учебник. – М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 2005. – 328
20. Гусева Е.Г. "Управление производством на предприятии" учебно-практическое пособие - М. : МГУЭСИ, 2005 - 114с.
21. Игошин Н.В, Инвестиции. Организация управления и финансирования: Учеб. для вузов. М.: Финансы, ЮНИТИ, 2005.
22. Илъющеыко Е.В. Основы маркетинга. Минск: ИВЦ Минфина, 2005.
23. Ильенкова С.Д. "Экономика и статистика фирм" - М. : Финансы и статистика, 2005. - 240с
24. Кабаков В.С., Казанцев А.К. Внутрифирменное управление инновациями. Уч. пособ. СПб.:СПбГИЭА, 2005. – 110 с.
25. Кабушкин Н.И. Основы менеджмента: Учеб. пособие. 3-е изд. Минск: Новое знание, 2005.
26. Квартальнов В.А. Теория и практика туризма: Учебник.-М.: Финансы и статистика, 2005 – 672 с.
27. Ковалев В.В. «Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчётности.» - М.: Финансы и статистика, 2005 - 512с.
28. Ковалев В.В. Метода оценки инвестиционных проектов. – М.: Финансы и статистика, 2006.
29. Кравченко ЛЖ ж др. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании: Учеб.-практ. пособие. Минск: Аин-форм, 2006
30. Крейнина М.Н. "Финансовый менеджмент" учебное пособие. - М.: Издательство "Дело и Сервис", 2005. - 304с.
31. Крейнина М.Н. «Финансовое состояние предприятия. Методы оценки».- М. .: ИКЦ «Дис», 2006- 224с.
32. Лукасевич И.Я. Анализ финансовых операций. Методы, модели, техника вычислений. – М.: Финансы, ЮНИТИ, 2005. – 400 с.
33. Моляков Д.С. "Финансы предприятий отраслей народного хозяйства". - М.: ФиС , 2005.
34. Никуленкова Т.Т., Лавриненко ЮМ. и др. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2005.
35. Палий В.Ф., Суздальцева Л.П. “Технико-экономический анализ производственно - хозяйственной деятельности предприятий” изд. “Машиностроение” - 2006
36. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учеб. для вузов. М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2006.
37. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. М.: ИНФРА-М, 2005.
38. Радченко ЛА. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.
39. Реклама в туризме и отдыхе: Учебное пособие для студентов ВУЗов, обучающихся по специальности «Реклама»/ пер.с англ. под ред.Б.Л. Еремин. – М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2006-495с.
40. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2006.
41. Стоянов Е.А., Стоянова Е.С. "Экспертная диагностика и аудит финансово-хозяйственного положения предприятия". - М.: Перспектива, 2005
42. Стратегическое планирование / Под ред. Э.А.Уткина. – М.: Издательство ЭКМОС, 2006.
43. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах: Практическое пособие. М.: Высшая школа, 2004.
44. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: ИРПО, 2006.
45. Уткин Э.А., Котляр Б.А., Рапопот Б.М. Бизнес-планирование. – М.: Тадем,ЭКМОС, 2005 – 320 с.
46. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. «Методика финансового анализа» - М.: ИНФРА- М, 2005 - 176с.
47. Шим Дж., Сигел Дж. Методы управления стоимостью и анализа затрат. – М. : Филинъ, 2005
48. Шишкин А.К., Вартанян С.С. , Микрюков В.А. “Бухгалтерский учет и финансовый анализ на коммерческих предприятиях” “Инфра-М” - 2006 - с.142
49. Экономика и организация туризма Международный туризм. Под ред.И.А. Рябовой, Ю.В. Забаева, Е.Л. Драчевой, 2-е изд.М.: КОНРУС 2005 – 576 с.
