914. Анализ ассортимента и оценка качества сырокопченных колбас, реализуемых в ООО "Тандем"
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………..3
1 Состояние российского рынка колбасных изделий……………………...6
1.1. Анализ мирового и отечественного рынка колбасных изделий ……6
1.2. Обзор столичного рынка колбасных изделий…………………………15
1.3. Анализ состояния и динамики развития регионального
рынка колбасных изделий…………………………………………………....23
2. Анализ факторов влияющих на формирование качества
сырокопченых колбас………………………………………………………….30
2.1 Характеристика сырья для производства сырокопченых колбас…..30
2.2 Формирование качества сырокопченых колбас в
процессе производства…………………………………………………………37
2.3 Изменение качества сырокопченных колбас в процессе хранения....52
2.4 Характеристика дефектов с/к колбас и способы их устранения…….54
3 Анализ ассортимента и оценка качества
сырокопченных колбас, реализуемых в ООО "Тандем"………………...57
3.1.Ассортимент сырокопченных колбас в ООО "Тандем"……………..57
3.2 Оценка качества сырокопченных колбас
реализуемых ООО "Тандем"……………………………………………….61
3.2.1 Характеристика объектов и методов исследований ……………….61
3.2.2 Результаты исследований…………………………………………..…74
4. Организация розничных продаж сырокопченых колбас…………83
4.1. Организационно-экономическая характеристика магазина………..83
4.2 Организация оптовых закупок …………………………………….98
4.3 Организация розничной продажи ………………………………..……100
Заключение…………………………………………………………………….105
Список использованной литературы……………………………………...110
Приложение …………………………………………………………………..113
Введение
На сегодняшний день рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. В частности, это ярко проявляется как и на мировом, так и на отечественном рынках колбасных изделий, которые являются очень динамичными. Для колбасного рынка характерен более высокий уровень конкуренции, чем для других продовольственных рынков. Велико присутствие малых частных производств, но при этом известные торговые марки и фирмы практически отсутствуют. Среди критериев, определяющих выбор колбасных изделий потребителями, ключевыми являются качество и стоимость продукции, далее по значимости следуют марка и производитель. Как прогнозируют эксперты, развитие рынка колбасных изделий будет состоять в усилении роли крупных региональных и более мелких местных производителей, что будет негативно влиять на производителей-гигантов, заставляя их трансформироваться.
Вкусы современного потребителя становятся все более избирательными, и их приходится учитывать не только на ближайшее время, но и на перспективу. Сырокопченая колбаса считается элитой среди мясных деликатесов, отличительной особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде. Традиционные рецептуры изготовления этого деликатеса включают в состав, в зависимости от сорта, вино, коньяк, мадеру, мед, корицу, мускатный орех.
Для производства сырокопченых колбас используется только мясо лучших сортов. Высокая цена сырокопченой колбасы объясняется с помощью простой арифметики: из одного килограмма отборного мяса ее получается лишь 600 граммов. Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт — брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, тамбовская, туристские колбаски; первый сорт — любительская. Для определения качества сырокопченых колбас, реализуемых в торговых точках используютсяи органолептические, физико-химические и макробиологические методы исследования. На современном этапе развития технологии изготовления сырокопченых колбас актуальной задачей становится формирование цивилизованного потребительского рынка, способного в значительной степени стать источником стимулирования спроса населения на сырокопченые колбасы.
Исходя из всего вышеизложенного, целью дипломной работы является разработка эффективного ассортимента и качества сырокопченых колбас реализуемых торговым предприятием с учетом факторов внутренней и внешней среды и в соответствии с целями предприятия.
Поставленная цель дипломного исследования обусловили необходимость решения следующих задач:
- проанализировать состояние мирового и отечественного рынка колбасных изделий, современных тенденций и факторов, влияющих на развитие рынка колбасной продукции, определения потребительских предпочтений,
- изучить факторы, влияющие на формирование качества
сырокопченых колбас, определить технологический процесс производства и хранения сырокопченых колбас, рассмотреть дефекты колбас данного вида и возможные способы их устранения,
- провести анализ ассортимента сырокопченных колбас, реализуемых исследуемым предприятием и оценить их качество.
Предметом исследования данной работы является процесс формирования ассортимента и качества сырокопченых колбас реализуемых торговым предприятием.
Объектом исследования является ООО «Тандем».
Теоретической и методологической основой исследования являются труды отечественных и зарубежных ученых-экономистов в области экономической теории, товароведения, потребительской кооперации. В работе использовались общенаучные методы и приемы. Для определения качества сырокопченых колбас, реализуемых в ООО «Тандем» использовали органолептические, физико-химические и бактериологические методы исследования.
Практическая, значимость исследования заключается в возможности использования рекомендуемых мероприятий для повышения эффективности деятельности исследуемого торгового предприятия в условиях постоянно меняющейся внешней среды, постоянного появления новых видов продукции, и постоянно изменяющихся потребностей и запросов населения.
Список использованной литературы
1. ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.19ГОСТ 8558.1-78 Мясные продукты. Методы определения нитрита. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.9
2. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.9
3. ГОСТ 9793-74 Мясные продукты. Методы определения содержания влаги. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.6
4. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.9
5. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.14
6. ТУ 9213-046-13160604-00 "Колбасы полукопченые" М.: Комитет стандартизации и метрологии.
7. «Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности» - Москва, 2004 г.
8. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов./Л.В. Антипова, И.А. Рогов. - М.: Колос С, 2007.- 242 с.
9. Ассортимент и качество продовольственных товаров: Межвузовский сборник научных трудов. Краснодар: Изд-во Куб.ГТУ, 2001.- 150 с.
10. Большаков А.С., Рейн Л.М., Янушкин Н.О. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: «Пищевая промышленность», 1976.-654 с.
11. Булдаков А. «Пищевые добавки» – Санкт-Петербург, 2006 г.
12. Габович Р.Д., Припутина Л.С. «Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ» – Киев: «Здоровье», 2004 г.
13. Головня Р.В. «Исследования компонентов запаха некоторых пищевых продуктов» – Москва 1973 г.
14. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. «Химия вкуса и запаха мясных продуктов» – Киев, 2004 г.
15. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 2006 - С. 142-171
16. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. «Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов» – Москва, «Агропромиздат» 2004 г.
17. Журавская Н.К. и др. «Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов» – Москва 2005 г.
18. Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» – Москва, 1981 г.
19. Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства сырокопченных колбас» – Москва, 1983 г.
20. Куликовский А.В. «Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых продуктов» – Москва, 2006 г.
21. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах» – Москва, 2006 г.
22. Макаров В.А. «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства» – Москва, «Агропромиздат», 2004 г.
23. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» – Москва, «Агропромиздат», 2005 г.
24. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» - №5061-89. – Москва, 2005 г.
26. Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. «Производство колбасных изделий» – Москва, «Пищевая промышленность», 1976 г
27. Нечаев А.П. «Пищевые добавки» – Москва, «Пищевая промышленность» №6, 2006 г.
28. Перкель Т.П., Журавская Н.К., Рогов И.А. «Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов» – Москва, 1981г.
29. Рогов И.А., Жаринов А.И. «Изготовление колбас и мясных деликатесов» – Москва, «Профиздат», 2006 г.
30. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «Общая технология получения и переработки мяса» – Москва, «Колос», 2006 г.
31. Салаватулина Р.М. «Рациональное использование сырья в колбасном производстве» - Москва, «Агропромиздат», 2004 г.
32. Санитарные правила по применению пищевых добавок, №1923-78. От 29.09.79. – Москва, 1979г.
33. Скурихин И.М., Нечаев А.Р. «Все о пище с точки зрения химика» – Москва, «Высшая школа», 2005 г.
34. Смирнова Р.К. «Применение искусственных оболочек и пленочных материалов для производства колбасных изделий» – Москва, 1983 г.
35. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2004. – с.456
36. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). Учебник. – М.: Издательский дом «Дашков и К0», 2007. – с.427
37. Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – С.31-33 8. Комлев А.П. Производство белковой колбасной оболочки.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 146 с.
38. Григорьев А., Павлова О. Рынок колбасных изделий. Исследования Российской академии предпринимательства // Russian Food & Drinks № 1, 2007г., С.21-24
39. Ермилова О. Российский рынок мяса и мясопродуктов // Бизнес в промышленности. Переработка пищевой продукции №7, 2007г. С.11-13
40. Краснова Л. Зернистая-значит вкусная // Экспертизы № 1, 2007г., С.17
41. Кузьмичева М.Б. Колбасные изделия // Коньюктура товарных рынков 2007, №1. - С. 8-12
42. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия 2007, №6. - С. 13-17
43. Лазарев Е.Н., Кулова Д.Т., Дмитриченко М.И. Основные пути повышения сохраняемости мясных изделий и колбас. Торгово-Экономический институт г. Санкт-Петербург // Russian Food & Drinks №7, С.11-12
44. Мясоперерабатывающее производство // Торговое оборудование в России, ноябрь 2007г. С. 18-23
45. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2005. – с.280
46. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2000. – с.526
47. Попова Н.К.Оборудование для производства колбасных изделий // Продовольственный бизнес №1, 2007г. С. 35-38
48. Рынок колбасных изделий // Российский продовольственный рынок 2007, №2. – С.43-46
49. Сергеева Л.В. Технология производства полукопченых колбас с растительными белками и коптильным ароматизатором «Жидкий дым»// Мясное дело № 9, 2007г., 24с.
50. Сидорчук Р. Рынок сырокопченых колбас. Исследования фирмы «Милагро-М» // Russian Food & Drinks №9, 2007, С.5-7
51. Твалчрелидзе Г., Днепровская И. Рынок мясной гастрономии. Исследования компании «Бизнес Аналитика»// Russian Food & Drinks №11, 2007, С.11-12
52. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). Учебник. – М.: Издательский дом «Дашков и К0», 2007. – с.427
53. Хорькова М.Ф.Мир упаковки // Сфера №10, 2007г. С.12-13
54. Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – С.31-33
