677. Современные тенденции развития национальных кухонь в ресторанном бизнесе РФ
Содержание:
Введение 3
1.Теоретические основы развития национальных кухонь 5
1.1. Значение питания в сфере туристской деятельности 5
1.2. История развития национальных кухонь 14
1.3 Мировые и отечественные тенденции развития ресторанного бизнеса 24
2. Анализ тенденций развития национальных кухонь в Юго-Восточном округе Московской области 38
2.1. Характеристика состояния сети предприятий питания Юго-Восточного округа Московской области 38
2.2. Анализ состояния и тенденций развития национальных кухонь в Юго-Восточном округе Московской области 46
3. Разработка мероприятий, направленных на совершенствование ресторанного бизнеса и национальных кухонь в Юго-Восточном округе Московской области 51
3.1 Рекомендации по совершенствованию ресторанного бизнеса в Юго-Восточного округа Московской области 51
3.2. Эффективность предложений по развитию ресторанного бизнеса и национальных кухонь в Юго-Восточном округе Московской области 55
Заключение 59
Список источников литературы 63
Список источников литературы
1. Трудовой Кодекс РФ от 4 октября 1997 года N 70 В редакции Законов РФ от 25 июня 1998 года N 82,31 октября 1998 года N 138) (Введен в действие Законом РФ от 4 октября 1997 года N 71)
2. Положение о государственной инспекции труда при Министерстве труда РФ от 15.03.99 № 149
3. Положение о квалификационных требованиях для управленческих кадров от 12.07.95г. № 277;
4. Программа устойчивого развития промышленности РФ на период 1999-2005 годы от 19.12.98г № 839
5. Азрилян. А.Н. Большой экономический словарь. М. «Институт новой экономики 2005. 864с
6. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. – М.: Финансы и статистика, 2003. – 248 с.
7. Баканов М.И. , Шеремет А.Д. «Теория экономического анализа: учебник.». - М.: Финансы и статистика, 2004- 288с.
8. Балабанов И.Т. "Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом?". - М.: Финансы и Статистика, 2005.
9. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» - М. «Аспект Пресс» 2004г - с.155
10. Бородина Е.И. "Финансы предприятий" учебное пособие. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005. - 208с.
11. Бережная Н.В. «Управление общественным питанием» - Москва «Экономика» 2005г- с.142
12. Богалдин-Малых В.В. «маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично - ресторанные и развлекательные комплексы: Уч.пособ – М.: изд-во НПО: 2004 – 560 с.
13. Бухалков М.И. Внутрифирменное планирование: Учебник. – М.: Инфра – М, 2005. – 392 с.
14. Бухалков М.И. Планирование на предприятиях туризма: Уч. пособ.. – Самара: Сам. ГТУ, 2005. – 392 с..
15. Волков И.М. Грачева М.В. Проектный анализ. Учебник для вузов. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005.
16. Веснин В.Р. Практический менеджмент персонала М. «Юристъ» 2005 г. 496с
17. Вудкок М. Френсис Д. "Раскрепощенный менеджер. Для руководителя практика "Издательство Дело" М. 2005 г.- с.122
18. Горемыкин В.А., Бугулов Э.Р. и др. Планирование на предприятии: Учебник. – М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 2005. – 328
19. Гусева Е.Г. "Управление производством на предприятии" учебно-практическое пособие - М. : МГУЭСИ, 2005 - 114с.
20. Ильенкова С.Д. "Экономика и статистика фирм" - М. : Финансы и статистика, 2005. - 240с
21. Кабаков В.С., Казанцев А.К. Внутрифирменное управление инновациями. Уч. пособ. СПб.:СПбГИЭА, 2005. – 110 с.
22. Квартальнов В.А. Теория и практика туризма: Учебник.-М.: Финансы и статистика, 2003 – 672 с.
23. Ковалев В.В. Метода оценки инвестиционных проектов. – М.: Финансы и статистика, 2006.
24. Ковалев В.В. «Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчётности.» - М.: Финансы и статистика, 2005 - 512с.
25. Крейнина М.Н. "Финансовый менеджмент" учебное пособие. - М.: Издательство "Дело и Сервис", 2005. - 304с.
26. Крейнина М.Н. «Финансовое состояние предприятия. Методы оценки».- М. .: ИКЦ «Дис», 2006- 224с.
27. Лукасевич И.Я. Анализ финансовых операций. Методы, модели, техника вычислений. – М.: Финансы, ЮНИТИ, 2005. – 400 с.
28. Моляков Д.С. "Финансы предприятий отраслей народного хозяйства". - М.: ФиС , 2005.
29. Палий В.Ф., Суздальцева Л.П. “Технико-экономический анализ производственно - хозяйственной деятельности предприятий” изд. “Машиностроение” - 2006
30. Реклама в туризме и отдыхе: Учебное пособие для студентов ВУЗов, обучающихся по специальности «Реклама»/ пер.с англ. под ред.Б.Л. Еремин. – М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2004-495с.
31. Стоянов Е.А., Стоянова Е.С. "Экспертная диагностика и аудит финансово-хозяйственного положения предприятия". - М.: Перспектива, 2005
32. Стратегическое планирование / Под ред. Э.А.Уткина. – М.: Издательство ЭКМОС, 2006.
33. Уткин Э.А., Котляр Б.А., Рапопот Б.М. Бизнес-планирование. – М.: Тадем,ЭКМОС, 2005 – 320 с.
34. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. «Методика финансового анализа» - М.: ИНФРА- М, 2005 - 176с.
35. Шим Дж., Сигел Дж. Методы управления стоимостью и анализа затрат. – М. : Филинъ, 2005
36. Шишкин А.К., Вартанян С.С. , Микрюков В.А. “Бухгалтерский учет и финансовый анализ на коммерческих предприятиях” “Инфра-М” - 2004 - с.142
37. Экономика и организация туризма Международный туризм. Под ред.И.А. Рябовой, Ю.В. Забаева, Е.Л. Драчевой, 2-е изд.М.: КОНРУС 2005 – 576 с.
Доклад
История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древних Греции, Рима, Египта. И тогда и сейчас в этой сфере гостеприимство, являлось «секретным элементом» обслуживания. Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностей различных стран оно способно изменяться, также как кулинарная продукция, которая со временем приходит к определенному жанру искусства, уследить за бурным развитием которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилей порой затруднительно.
Объектом исследования является Юго-Восточный округ Московской области.
Целью дипломной работы является: исследование рынка предприятий питания с национальной кухней и разработка концепций их развития в регионе.
В соответствии с целями данной дипломной работы, задачами будут являться:
- Раскрыть особенности организации национальной кухни на предприятиях питания;
- Провести анализ рынка услуг питания Юго-Восточного округа Московской области;
- Разработать и экономически обосновать мероприятия по обеспечению востребования национальной кухни на территории Юго-Восточного округа Московской области, как фактора привлечения туристов.
В результате проведенного исследования, можно сделать следующие выводы. Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана - кабаре, трактира или клуба.
В крупных городах концептуальный ресторан, сохранив свою тематическую направленность, был преобразован в развлекательный комплекс, объединяющий ресторан, бар, кафе, ночной клуб, казино, дискотеку. Средствами привлечения потребителей в развлекательный комплекс являются шоу-программы, клубные карты, зал VIP, приглашение артистов эстрады, охраняемая автостоянка и др.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализацией.
Понятие «национальная кухня» означает совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых продуктов, свойственных данному народу и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.
С введением «прогрессивной, современной» технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой. А ведь поварское искусство базируется на усвоении добытого в прошлом опыта, поэтому «выдумывать», «изобретать» в кулинарии ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно. Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять опыта прошлого — вот основная задача современной кулинарии.
За последние годы в Юго-Восточном округе Московской области открылись много различных ресторанов, баров, клубов, кафе такие как: бар - клуб «Кристалл», «Зодиак», ресторан «Центральный», «Букет Чувашии», «На Арбате» и другие. Кроме этого открылось много различных кафе и фаст - фудов: «McDonald's», «Феличита», «Пиццета», кафе «Барбекью» и другие. Между всеми эти предприятиями общественного питания существует сильная конкуренция и каждый пытается привлечь как можно больше посетителей. Но для всех этих предприятий существует одна определенная закономерность.
Так же на рынке услуг предприятий питания Юго-Восточном округе Московской области множество предприятий питания традиционной кухни, среди которых наиболее интересными являются следующие: «Молли-Мелоун», где голландская кухня, кафе "Арго" - грузинская кухня, "Дом татарской кухни", Мир Луксоре – кафе «Голливуд Сити» где японская кухня.
Преимущества паба в том, что прекрасная ирландская и мексиканская кухня, элитный ассортимент пива, внимательное обслуживание,- все это позволяет клиентам расслабиться и погрузиться в атмосферу уюта и комфорта.
Оригинальное ирландское и бельгийское пиво Guinness, Kilkenny, Harp, STELLA, ARTOIS HOEGAARDEN станет прекрасным дополнением к любому столу.
Приготовленные шеф-поваром блюда приобретают неповторимые краски, неуловимые нюансы и акценты, особого внимания заслуживают: «Пармская ветчина с медовой дыней», «Бэби осьминожки с черным Ризотто», «Руккола с молодым сыром Баффало», «Сибас» , «Дорадо», «Оссобуко» и многие другие блюда в которых гармонично соединилось все лучшее, чем гордиться Средиземноморье.
Так же преимуществом данного предприятия в том, что можно воспользоваться уютными номерами в "Отель-ДИС".
Очень популярное кафе «Арго», где гостям предлагают все разнообразие грузинской кухни. Здесь готовят очень вкусные традиционные блюда грузинской кухни - хинкали, лаваш и пр. Большой выбор настоящего грузинского вина. Днем приятная атмосфера, хорошее обслуживание, тихая фоновая музыка, а по вечерам - живая музыка, вокал.
Эффективность современной организации зиждется на трех базовых ценностях: управляемости, клиентности и инновационности, где:
—управляемость означает согласованность целей и действий;
—клиентность — ее соответствие потребностям и тенденциям рынка и привлекательность ее продуктов для клиентуры;
—инновационность — ее способность порождать новшества и осуществлять нововведения (открытость изменениям, проактивность управления, качество управленческой воли).
Реализация программы развития ресторанного бизнеса и национальных кухонь в Юго-Восточном округе Московской области обеспечит:
- Рост физических объемов товарооборота и реализации услуг на уровне 5,5 - 6,5 % в год.
- Привлечение инвестиционных ресурсов из негосударственных источников (средства предприятий, инвесторов и др.) в развитие инфраструктуры, реконструкцию и строительство предприятий потребительского рынка и сферы услуг в объемах 10-12 млрд.руб.
- Увеличение числа занятых на предприятиях потребительского рынка и сферы услуг на 52 тыс. человек за счет мероприятий по созданию и сохранению рабочих мест.
- Предоставление бесплатных и льготных услуг массового питания, торговли и бытового обслуживания 13% населения Москвы в рамках реализации мер по социальной защите и поддержке малообеспеченных жителей города.
