594. Совершенствование управления процессами обслуживания на примере предприятия питания на примере ресторана "Изумрудный"
Содержание:
Введение 3
Глава 1. Теоретические основы управления процессами обслуживания на предприятии общественного питания 8
1.1. Предприятие общественного питания в структуре туристской индустрии 8
1.1.1. Классификация и характеристика предприятий общественного питания 8
1.1.2. Организация производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания 14
1.1.3. Организация обслуживания на предприятии общественного питания 27
1.2. Управление предприятием общественного питания 33
1.2.1 Функции управления 33
1.2.2. Структура управления 34
1.2.3. Особенности управления на предприятии общественного питания 36
1.3. Теоретические и методологические основы управления процессами обслуживания на предприятии общественного питания 47
1.3.1. Управление производственными процессами ресторана 47
1.3.2. Управление доставкой товаров и продукции 51
1.3.3. Управление обслуживанием потребителя 53
1.3.4. Управление персоналом ресторана 60
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика ресторана "Изумрудный" 64
2.1 Организационная характеристика ресторана "Изумрудный" 64
2.2 Анализ финансово-экономических показателей ресторана "Изумрудный" 66
2.3 Анализ структуры управления ресторана "Изумрудный" 70
2.4 Анализ системы обслуживания в ресторане "Изумрудный" 72
2.5 Анализ системы учета в ресторане "Изумрудный" 78
2.6 Анализ кадровой политики и управление персоналом в ресторане "Изумрудный" 83
Глава 3.Разработка проекта по совершенствованию управления процессами обслуживания в ресторане "Изумрудный" 89
3.1 Разработка и внедрение проекта автоматизации учета 89
3.2 Разработка методов обучения персонала. Организация команд. 92
3.3 Совершенствование структуры управления персоналом. Мотивация персонала. 94
3.4 Разработка системы контроля качества обслуживания в ресторане "Изумрудный" 96
3.5 Расчет и оценка социально-экономической эффективности от внедрения проектных мероприятий. 100
Заключение. 105
Список литературы. 108
ПРИЛОЖЕНИЯ
Список литературы.
1. Трудовой Кодекс РФ от 4 октября 1997 года N 70 В редакции Законов РФ от 25 июня 1998 года N 82,31 октября 1998 года N 138) (Введен в действие Законом РФ от 4 октября 1997 года N 71)
2. Положение о государственной инспекции труда при Министерстве труда РФ от 15.03.99 № 149
3. Положение о квалификационных требованиях для управленческих кадров от 12.07.95г. № 277;
4. Программа устойчивого развития промышленности РФ на период 1999-2005 годы от 19.12.98г № 839
5. Азрилян. А.Н. Большой экономический словарь. М. «Институт новой экономики 2005. 864с
6. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. – М.: Финансы и статистика, 2003. – 248 с.
7. Баканов М.И. , Шеремет А.Д. «Теория экономического анализа: учебник.». - М.: Финансы и статистика, 2004- 288с.
8. Балабанов И.Т. "Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом?". - М.: Финансы и Статистика, 2005.
9. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» - М. «Аспект Пресс» 2004г - с.155
10. Бородина Е.И. "Финансы предприятий" учебное пособие. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005. - 208с.
11. Бережная Н.В. «Управление общественным питанием» - Москва «Экономика» 2005г- с.142
12. Богалдин-Малых В.В. «маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично - ресторанные и развлекательные комплексы: Уч.пособ – М.: изд-во НПО: 2004 – 560 с.
13. Бухалков М.И. Внутрифирменное планирование: Учебник. – М.: Инфра – М, 2005. – 392 с.
14. Бухалков М.И. Планирование на предприятиях туризма: Уч. пособ.. – Самара: Сам. ГТУ, 2005. – 392 с..
15. Волков И.М. Грачева М.В. Проектный анализ. Учебник для вузов. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005.
16. Веснин В.Р. Практический менеджмент персонала М. «Юристъ» 2005 г. 496с
17. Вудкок М. Френсис Д. "Раскрепощенный менеджер. Для руководителя практика "Издательство Дело" М. 2005 г.- с.122
18. Горемыкин В.А., Бугулов Э.Р. и др. Планирование на предприятии: Учебник. – М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 2005. – 328
19. Гусева Е.Г. "Управление производством на предприятии" учебно-практическое пособие - М. : МГУЭСИ, 2005 - 114с.
20. Ильенкова С.Д. "Экономика и статистика фирм" - М. : Финансы и статистика, 2005. - 240с
21. Кабаков В.С., Казанцев А.К. Внутрифирменное управление инновациями. Уч. пособ. СПб.:СПбГИЭА, 2005. – 110 с.
22. Квартальнов В.А. Теория и практика туризма: Учебник.-М.: Финансы и статистика, 2003 – 672 с.
23. Ковалев В.В. Метода оценки инвестиционных проектов. – М.: Финансы и статистика, 2006.
24. Ковалев В.В. «Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчётности.» - М.: Финансы и статистика, 2005 - 512с.
25. Крейнина М.Н. "Финансовый менеджмент" учебное пособие. - М.: Издательство "Дело и Сервис", 2005. - 304с.
26. Крейнина М.Н. «Финансовое состояние предприятия. Методы оценки».- М. .: ИКЦ «Дис», 2006- 224с.
27. Лукасевич И.Я. Анализ финансовых операций. Методы, модели, техника вычислений. – М.: Финансы, ЮНИТИ, 2005. – 400 с.
28. Моляков Д.С. "Финансы предприятий отраслей народного хозяйства". - М.: ФиС , 2005.
29. Палий В.Ф., Суздальцева Л.П. “Технико-экономический анализ производственно - хозяйственной деятельности предприятий” изд. “Машиностроение” - 2006
30. Реклама в туризме и отдыхе: Учебное пособие для студентов ВУЗов, обучающихся по специальности «Реклама»/ пер.с англ. под ред.Б.Л. Еремин. – М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2004-495с.
31. Стоянов Е.А., Стоянова Е.С. "Экспертная диагностика и аудит финансово-хозяйственного положения предприятия". - М.: Перспектива, 2005
32. Стратегическое планирование / Под ред. Э.А.Уткина. – М.: Издательство ЭКМОС, 2006.
33. Уткин Э.А., Котляр Б.А., Рапопот Б.М. Бизнес-планирование. – М.: Тадем,ЭКМОС, 2005 – 320 с.
34. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. «Методика финансового анализа» - М.: ИНФРА- М, 2005 - 176с.
35. Шим Дж., Сигел Дж. Методы управления стоимостью и анализа затрат. – М. : Филинъ, 2005
36. Шишкин А.К., Вартанян С.С. , Микрюков В.А. “Бухгалтерский учет и финансовый анализ на коммерческих предприятиях” “Инфра-М” - 2004 - с.142
37. Экономика и организация туризма Международный туризм. Под ред.И.А. Рябовой, Ю.В. Забаева, Е.Л. Драчевой, 2-е изд.М.: КОНРУС 2005 – 576 с.
ДОКЛАД
Целью дипломной работы является всестороннее изучение теоретических основ и разработка путей совершенствования управления процессами обслуживания на предприятии питания.
В соответствии с целями данной дипломной работы, задачами будут являться:
- Раскрыть особенности организации обслуживания на предприятии питания;
- Дать общую характеристику Ресторана «Изумрудный»;
- Провести финансово-экономический анализ деятельности ресторана «Изумрудный»;
- Описать основные технологии, применяемые для обслуживания в ресторане «Изумрудный».
- Разработать и экономически обосновать мероприятия по совершенствованию технологии обслуживания на исследуемом предприятии.
Предметом исследования являются организационно-экономические отношения возникающие в процессе управления предприятиями питания.
Объектом исследования является Ресторан «Изумрудный».
В результате проведенного исследования теоретических основ функционирования предприятий питания как объекта туристской индустрии, можно сделать следующие выводы. Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организация досуга; информационно-консультативные услуги; прочие услуги.
Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания ресторана, кафе, бара, столовой, закусочной.
На основании проведенного анализа эффективности оказания услуг питания туристам на примере предприятия туристской индустрии ресторана «Изумрудный» можно сделать следующие выводы. «Изумрудный» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Это предприятие, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей, сочетающимся с организацией отдыха посетителей.
Анализ показал, что в ресторане организационная структура нуждается в изменении. Ситуация такова, что в ресторане нет отделов, которые занимались бы функциями финансов и маркетингом и т.д. Предлагается изменить организационную структуру ресторана в целях повышения эффективности работы, которая бы включала в себя следующие отделы.
Как видно из проведенных расчетов, финансовое состояние довольно благоприятное. По ресторану наблюдался в 2005 г. рост всех элементов прибыли: валовой, от продаж товаров, бухгалтерской прибыли (до налогообложения), прибыли от обычных видов деятельности и нераспределенной (чистой) прибыли. В то время как к 2006 году эти показатели снизились.
Несмотря на это «Изумрудный» имеет большую пропускную способность, поэтому можно сказать, что ресторану необходимо совершенствовать технологию обслуживания клиентов.
Данные SWOT анализа позволяют рекомендовать следующие стратегии развития ресторана: расширение номенклатуры предоставляемых блюд; разработка новых систем обслуживания; создание системы учета и снижения затрат в ресторане; создание системы заказов с доставкой товара.
Так же в работе ресторана можно предложить следующие стратегии: создание и распространение бесплатных рекламно-информационных материалов о деятельности ресторана; создание единой службы маркетинга ресторана; увеличение рыночной доли ресторана за счет разработки новых систем стимулирования сбыта и направлений с целью завоевания новых сегментов рынка.
Проведенный анализ позволяет сделать вывод, что современная система информационного обеспечения ресторана «Изумрудный» не отвечает требованиям современного предприятия, поэтому одним из приоритетных направлений совершенствования работы ресторана, является автоматизация обслуживания.
Результаты вычислений, показанные в третьей главе удовлетворяют нормативным требованиям, следовательно, внедрение данного проекта на «Изумрудный» экономически оправдано. Предлагаемые мероприятия эффективны и принесут ресторану «Изумрудный» дополнительную чистую прибыль в размере 111213,8 руб., рентабельность мероприятий составит 74,4%.
